Как правильно размораживать различные виды рыбы

Замороженная рыба

Самые лучшие блюда получаются из свежей, только выловленной рыбы, но не всегда удается съесть весь улов сразу или доставить его потребителю в свежем виде. Пусть это будет самая полная и полезная статья о том, как правильно разморозить рыбный продукт и не потерять его полезные свойства и вкус.

Содержание
  1. Факторы, влияющие на выбор способа размораживания
  2. Таблица способов разморозки в зависимости от условий и типа заморозки, вида и размера рыбы
  3. Как рекомендуется оттаивать соленую и копченую рыбу в домашних условиях
  4. Температура заморозки
  5. Эффективные способы, которые помогут разморозить рыбу в домашних условиях
  6. Размораживаем рыбу в воде
  7. Разморозка с добавлением соли
  8. Разморозка рыбы в духовке
  9. Как разморозить рыбу в пароварке
  10. Можно ли применить для разморозки рыбы фен
  11. Польза и вред быстрых вариантов
  12. Особенности разморозки с учетом вида рыбы
  13. Белорыбица
  14. Красная рыба
  15. Копченая рыба
  16. Соленая рыба
  17. Повторная заморозка можно или нельзя
  18. Правила разморозки
  19. Рыбное филе
  20. Для жарки
  21. Для копчения
  22. Для варки
  23. Готовим уху
  24. Засолка
  25. Для стейка
  26. Гриль
  27. Для роллов
  28. Как обойтись без размораживания
  29. Какая оптимальная температура заморозки и разморозки
  30. Какую рыбу не стоит размораживать полностью
  31. Сколько хранится замороженная рыба в холодильнике
  32. А как поступить с морепродуктами
  33. Запрещенные приемы

Факторы, влияющие на выбор способа размораживания

Половина успеха при приготовлении пищи – это качественные ингредиенты. Конечно, не всегда удается найти нужный сорт рыбы в свежем, не замороженном виде. Правильное оттаивание поможет сохранить текстуру блюда. Прежде чем предпочесть тот или иной метод, придется получить ответы на вопросы:

  • тип рыбы: морская или речная, хрящевая или костная;
  • размер тушки;
  • время и температура заморозки;
  • готовый или сырой продукт был использован;
  • какой способ разделки применялся;
  • что хотите приготовить.

Таблица способов разморозки в зависимости от условий и типа заморозки, вида и размера рыбы

Общие рекомендации о том, как разморозить рыбу, отобразим в таблице.

Способ оттаивания Сорт Размер Тип продукта
Пресная вода минтай, хек до 1,5 кг целая тушка
Воздух осетровые, тресковые, карповые, сом более 1,5 кг любая разделка, фарш, заморозка блоками
Холодильник любая не важен любая разделка
Соленая вода морская рыба не важен соленый
Комбинированный метод ставрида, скумбрия не важен копченый

Рыба замороженная

Как рекомендуется оттаивать соленую и копченую рыбу в домашних условиях

Не спешите при работе с солёной или копчёной продукцией. При резком таянии повреждается нежная структура уже обработанной рыбы. Кулинары рекомендуют выполнять размораживание копченостей в два этапа:

  1. Первые 5 часов полуфабрикат должен находиться при 5℃, на верхней полке холодильника.
  2. Затем рыбу достают и дают ей дотаять при комнатных условиях. Попадание прямых солнечных лучей не допускается.

Соленую рыбу вымачивают в холодной воде. После этого ее немедленно подвергают тепловой обработке. Процесс длится 1,5 – 2 часа. За это время из рыбы выходит не просто соль, но и белки, и полезные микроэлементы, а ее пищевая ценность значительно падает.

Температура заморозки

Важно знать, при какой температуре замораживалась рыба. При сухом шоковом методе обработки образуется минимальное количество кристаллов, повреждающих белки. Такой продукт узнают по отсутствию сильной наледи. Иногда есть и особые указания от производителя на упаковке. Хороший признак – наличие тонкой ледяной «глазури» на поверхности, которая не отстает при постукивании. По ГОСТу количество льда не должно превышать 5%. Оттаивание происходит также с минимальным выделением жидкости, поэтому допускается использование духовки или микроволновки.

Если для долгого хранения рыбу поместили в обычную морозилку домашнего холодильника, повышать температуру нужно тоже постепенно. Для этого подходит вымачивание в холодной воде или естественное оттаивание.

При долгом хранении продукция портится. Внимательно отнеситесь к запаху: он не должен быть неприятным. Следы разложения в первую очередь появляются у хорды. Липкий налет на рыбине должен отсутствовать. Не ешьте продукт, вызвавший подозрения – это чревато серьезным отравлением. Предпочитайте комбинированный способ разморозки или ускоренный метод с применением соленой воды, чтобы рыба не получилась слишком сухой.

Эффективные способы, которые помогут разморозить рыбу в домашних условиях

Впрок заготовленный продукт лучше заранее достать из морозилки. Поместите его в основную камеру хранения холодильника утром перед работой или вечером перед сном, если рыбное блюдо планируется на обед. Герметичную упаковку при этом прокалывают для беспрепятственного выхода влаги в нескольких местах.

Но что делать, если идея приготовить рыбу возникла спонтанно? Расскажем дальше.

Размораживаем рыбу в воде

Часто хозяйки задают вопрос, всякую ли рыбу можно размораживать в воде. Ответ отрицательный, этот способ применим только для средней и мелкой рыбки. Для оттаивания крупной тушки потребуется больше времени, а при длительном нахождении в воде она разбухает и становится рыхлой. По той же причине метод считается не применимым к рыбе, которая порезана на порционные куски. Правильная последовательность действий такова:

  1. Продукт освобождают от герметичной упаковки и помещают в пищевой пакет. Его стараются завязать так, чтобы не было лишнего воздуха.
  2. В глубокую миску наливают воду, температура которой не должна превышать 15℃. Ее объем выбирают из расчета 2 литра на 1 кг заморозки.
  3. Процедура не должна длится более 2,5 часов, иначе рыба потеряет свои вкусовые свойства.

Рыба в воде

Разморозка с добавлением соли

Соль отлично выводит влагу и ускоряет таяние. По этой же причине нельзя держать рыбку в соленой жидкости долго – она теряет сок и становится жесткой и безвкусной.

Пресноводную рыбу, которая не была засолена для хранения, не солят и при оттаивании – это погубит продукт. Стоит отказаться от этого способа и в случае, если вам досталась не целая, а потрошеная или разрезанная на куски тушка. Кожа рыбы выступает хорошим барьером, который не дает проникнуть чрезмерному количеству соли вглубь.

Рассол готовят из расчета 25 граммов (1 столовая ложка с горкой) каменной соли крупного помола на 1,5 литра холодной воды. Для полного оттаивания потребуется около двух часов.

Разморозка рыбы в духовке

Электрические духовые шкафы часто имеют программу размораживания. Этот режим называется конвекцией. При этом способе разморозки нагрева рыбы не происходит, оттаивает продукт за счет обдува воздухом. Для ускорения процесса можно добавить нагрев, но не более 30℃, так как при температуре 40℃ и выше белок меняет свою структуру и начинает сворачиваться – есть риск получить сухую пропаренную рыбу. Чтобы не допустить подобного перегрева, решетку устанавливают в самое нижнее положение.

Как разморозить рыбу в пароварке

Размораживать продукт на пару можно лишь в том случае, когда последующая готовка будет происходить в мультиварке или пароварке. Это быстрый метод, отнимающий не более 20 минут. Рыбу каждые 5 минут поворачивают другой стороной, чтобы не допустить неравномерного оттаивания. После такой обработки рыбный вкус становится менее насыщенным, а количество полезных микроэлементов неизбежно снижается.

Рыба в пароварке

Можно ли применить для разморозки рыбы фен

Конвекционный метод имитируют и без электрической духовки, при помощи обыкновенного фена для сушки волос. В общей сложности оттаивание средней рыбины займет около получаса. Используйте обдув холодным воздухом и не подносите фен ближе чем на 25 см к туше.

Заметим, что устройство не предназначено для долгой непрерывной работы. Выключайте фен каждые несколько минут, чтобы не допустить его перегрева.

Польза и вред быстрых вариантов

Так как лучше размораживать рыбу: быстро или медленно? Взвесим все за и против.

К плюсам быстрых методов разморозки относят:

  1. Уменьшение времени на готовку.
  2. Меньшую потерю влаги.

Перечислим преимущества медленного оттаивания:

  1. Структура волокон не меняется.
  2. Нет риска чрезмерного пропаривания.
  3. Подходит для любого вида и размера рыбы.
  4. Тип разделки не важен.
  5. Сохраняется больше полезных веществ.

Особенности разморозки с учетом вида рыбы

Приведем конкретные рекомендации того, как правильно размораживать рыбу, учитывая ее вид и тип предварительной обработки.

Белорыбица

Белорыбица – эндемик, обитающий в Каспийском море. Не удивительно, что во многие регионы этот деликатес поступает уже в замороженном виде. «Царская рыба», как ее еще называют, относится к семейству лососевых, но ее мякоть не красного, а белого цвета, как у тресковых, например, минтая; так как разморозить и не повредить такой редкий и ценный продукт?

Белорыбица

Рыба эта достаточно крупная и жирная, а значит подойдет комбинированный алгоритм:

  1. Переместите ее на 2-2,5 часа из морозилки в камеру для основного хранения продуктов на самую нижнюю полку.
  2. После этапа предварительного оттаивания поместите рыбину в солевой раствор (¾ столовой ложки соли «экстра» или 25 граммов обычной крупной поваренной соли на 1,2 л холодной воды).
  3. В конце промойте белорыбицу под проточной прохладной водой.

Красная рыба

К красным сортам относят деликатесные виды осетровых рыб. Иногда в эту же группу включают лососевых: семгу, горбушу, сам лосось, форель, кету и нерку. Этот сорт распознают по красному цвету мякоти.

Красная рыба

Специалисты предлагают сразу два метода разморозки. Самым простым является естественное таяние в холодильнике или на кухонном столе при температуре воздуха около 20℃.

Разморозить семгу или лосось можно таким способом, как вымачивание в прохладной воде. Жидкость необходимо менять каждые 15 минут. Если это возможно, поместите рыбу под кран с проточной водой – это ускорит оттаивание и сделает его более безопасным.

Копченая рыба

Как быстро разморозить копченую скумбрию или горбушу? Используйте печь СВЧ. Если у вас микроволновка без специального режима разморозки, выберите минимальную мощность и установите таймер на 3 минуты. После переверните копченую рыбу на другую сторону и повторите процесс.

К минусам метода относят необходимость постоянного контроля, ведь разморозка обычно длится около получаса. Нельзя передерживать продукт в микроволновой печи, он потеряет свою плотность и расползется. В завершение лучше оставьте рыбу на столе до полного оттаиванья при комнатной температуре.

Соленая рыба

Наиболее подходящий способ размораживания для соленой рыбы – вымачивание. Важно не передержать продукт, чтобы избежать его набухания. Метод иногда комбинируют с предварительным оттаиванием на нижней полке холодильной камеры.

Повторная заморозка можно или нельзя

Чтобы ответить на вопрос, можно или нельзя повторно замораживать продукты, немного углубимся в физику процесса. При попадании в морозильную камеру вода, неизбежно присутствующая в тканях рыбы, начинает кристаллизироваться. Чем дольше и постепенней происходит этот процесс, тем большего размера образуются кристаллы и тем сильнее они повреждают мембраны клеток и мышечные волокна.

Даже после первой заморозки с технологическими ошибками рыба иногда выглядит грустно. После повторной процедуры ни о каком качестве продукта уже не может идти и речи.

Если все-таки остались уже размороженные излишки – приготовьте полуфабрикаты, например, рыбные котлеты, и отправьте заготовки назад в морозильник. Весь процесс должен длиться не более 24 часов, иначе остатки станут непригодны для пищи.

Интересно, что при хранении продуктов в вакуумной упаковке их вкус остается неизменным. Даже при потере структуры рыба останется рыбой и ее можно будет использовать в качестве начинки для пирога.

Правила разморозки

Выполнять разморозку желательно с учетом дальнейшего способа приготовления. Рассмотрим рекомендации и правила на этот счет.

Рыбное филе

Филе никогда не вымачивают. Воздерживаются и от контакта рыбной мякоти с солью. Оттаивание рыбы проводят на воздухе при комнатной температуре или около источников тепла, предварительно накрыв ее салфеткой.

Рыбное филе

Для жарки

Перед жаркой размораживание рыбы должно завершится полностью. Если проигнорировать эту рекомендацию, рыба на сковороде обязательно сморщится и расползется. Такое блюдо не приобретет необходимый золотистый цвет, а вкус его потеряет насыщенность.

Для копчения

Перед копчением рыбу зачастую вымачивают. Важно следовать технологии и помнить о том, что воду меняют каждые 30 минут. Для ускорения процесса добавляют соль.

Для варки

Перед варкой размораживать рыбу необязательно. Достаточно будет ее просто почистить. Но если у вас есть время на ожидание, разморозьте рыбу любым приглянувшимся способом.

Готовим уху

Для лучшего вкуса блюда, чтобы рыба не расползлась снаружи и не осталась сырой внутри, используют метод естественного оттаивания. Для ускорения процесса допускается не размораживать продукт полностью.

Засолка

Нельзя вымачивать рыбу перед засолкой. Лучше дождаться, пока она оттает в холодильнике. Не стоит заранее посыпать продукт солью, так как потом придется корректировать рецептуру.

Для стейка

Для приготовления стейков подойдет как долгое оттаивание, так и дефростация рыбы в микроволновой печи. Лучше, чтобы кусочки остались слегка морожеными, чем оказались передержаны. Это сделает блюдо более сочным.

Рыбный стейк

Гриль

Обязательно дождитесь полного оттаивания рыбы в холодильнике, если планируете жарить ее на гриле. В противном случае она расползется и потеряет как внешний вид, так и вкус.

Для роллов

Для приготовления роллов рыбу сначала вымачивают в слегка подсоленной воде, а затем оставляют на кухонном столе. Оттаивать она должна до тех пор, пока не станет легко нарезаться на слайсы.

Как обойтись без размораживания

При приготовлении ухи допустимо использовать рыбу, которая не успела оттаять. Некоторые сорта, например, минтай или треску, тушат не дожидаясь дефростации. Готовьте рыбу в соусе и качество блюда почти не пострадает. Заметим, что время приготовления увеличится на 15 минут.

Какая оптимальная температура заморозки и разморозки

При естественной заморозке температура составляет от -18℃ до -35℃. При применении жидкого азота по методу сухой заморозки достигается температура -195,6℃. Хранение не до конца замороженной рыбы недопустимо.

Важны и условия, при которых рыба размораживается. Оптимально начать оттаивание продукта при температуре от 3 до 5℃. Значения постепенно повышают, но не более чем до 30℃.

Какую рыбу не стоит размораживать полностью

Рыбное филе лучше не размораживать полностью. Так его будет проще нарезать. Цельные тушки нототении или минтая тоже легче чистить от чешуи и плавников в слегка подмороженном виде.

Сколько хранится замороженная рыба в холодильнике

Существуют четкие рекомендации СанПИН по поводу того, сколько времени хранится замороженный продукт. Представим информацию в таблице. Срок укажем в сутках.

Рыба Температура Срок
Свежая мороженная 60 суток при температуре до -18℃
Рыба мороженная без глазури (медленная заморозка) < -18℃ 21
от -12℃ до -10℃ 14
от -10℃ до -4℃ 7
Рыба мороженная шоковым методом (глазурованная) < -18℃ 28
от -12℃ до -10℃ 21
от -10℃ до -4℃ 14
от -4℃ до 0℃ 1

А как поступить с морепродуктами

К морепродуктам относят мидии, кальмары, креветки и так далее. Они могут быть заморожены по-отдельности, или продаваться в виде морских коктейлей.

Морепродукты

Если продукция не была обработана, то есть находилась в сыром состоянии на момент заморозки, то лучший способ оттаивания – в холодильнике на полке

Варено-мороженые креветки можно сразу бросать в подсоленную кипящую воду со специями. Главное, не варить продукт долго, иначе он станет «резиновым». Для дефростации хватает 40-60 секунд.

Запрещенные приемы

Иногда хозяйки допускают следующие ошибки:

  1. Чтобы как можно быстрее разморозить рыбу меняют воду на теплую по мере остывания
  2. Сгибают тушку, для лучшего размещения в посуде.
  3. Оставляют филе или потрошеную рыбу без присмотра и не накрывают от насекомых.

А как вы размораживаете рыбные продукты? Поделитесь своими рецептами в комментариях к статье.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Чисто и уютно
Комментарии: 1
  1. татьяна

    очень полезные советы узнала о разморозке рыбы, о которых даже и не подозревала, спасибо.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: