Как правильно хранить рыбу холодного и горячего копчения

Копченая рыба – вкусный, питательный, но, к сожалению, скоропортящийся продукт. В статье даны ответы на возникающие в процессе ее хранения вопросы.

Общие условия хранения копченой рыбы

Информацию о том, как правильно хранить разнообразную копченую рыбу, представим списком:

• температура воздуха не должна превышать +2℃;
• влажность должна оставаться на уровне 85-90%;
• обязательна отдельная для каждой рыбины упаковка или тара;
• регулярное проветривание (кроме ситуаций, когда копченость хранится в вакууме);
• защита от солнечного света.

Это общие обязательные требования к условиям хранения, которые не зависят ни от способа копчения, ни от разделки рыбной туши.

Сколько можно хранить копченую рыбу

Перед тем как определить сроки годности копченостей, узнают тип обработки и сорт рыбы. Коптят ее двумя способами:

• холодным – при длительном воздействии дыма с температурой 20–40°С;
• горячим – это быстрая обработка при температуре 80–170°С.

В продаже можно встретить филе, балыки, стейки, цельные и потрошеные тушки.

Рыба холодного копчения

Сколько времени хранится рыба холодного копчения в холодильнике зависит от ее вида и упаковки. Жирные сорта, например, селедка, копченая скумбрия, палтус, лещ и ставрида портятся быстрее. Сроки хранения рыбы холодного копчения покажем в сводной таблице.

Рыба горячего копчения

На то, сколько хранится рыба горячего копчения, не влияет ни тип разделки, ни сорт. Как правило, она более сочная, а потому, из-за значительного содержания жира и более короткого цикла термической обработки, портится быстрее. Укажем сроки хранения в таблице.

Где лучше хранить копченную рыбу

Далее пойдет речь о том, где и как лучше хранить копченую рыбу в домашних условиях: в холодильной или морозильной камере, в ящиках, в кладовой или на балконе. Из-за выраженного запаха рыбку стараются класть отдельно от других продуктов или помещают в посудину с герметичной крышкой.

Холодильник

Наиболее популярный способ сбережения продуктов – помещение в прохладное и темное место. Перед тем как начать хранить копченую рыбу в холодильнике, стоит позаботиться о ее правильной разделке. Скоропортящиеся внутренности извлекают из брюшной полости рыбы. Также избавляются от плавников и жабр. Потрошеную рыбку заворачивают в крафтовую бумагу или пищевую фольгу. Подойдет и пластиковый контейнер или стеклянная банка с плотно прилегающей крышкой или пакет с zip-lock замком. Чтобы предотвратить залеживание продукта, обертку время от времени раскрывают для проветривания.

Иногда до того, как поместить рыбу в герметичную упаковку или оберточную бумагу, ее заворачивают в пропитанную крутым солевым раствором (на одну мерку соли берут две мерки воды) натуральную льняную или хлопковую ткань.

Морозилка

Часто возникает вопрос, можно ли замораживать копченую рыбу. Метод не годится только для изделий горячего копчения: нежная мякоть обработанной горячим дымом рыбы не перенесет еще и повреждения при дефростации.

При обеспечении стабильно низкой температуры хранения (ниже -10℃), рыбные копчености остаются сохранными на период до 3 месяцев.

Обязательно придерживайтесь правил товарного соседства: рыба не должна лежать в морозилке рядом с овощами, фруктами, мясом или молочными продуктами. Используйте вакууматор или другие приспособления для обеспечения наилучшей герметичности. Избегайте домораживания: в процессе заморозки температура должна быть стабильной, не выше -18℃. Придерживайтесь правил дефростации. Ни в коем случае не замораживайте продукт повторно.

В вакуумной упаковке

В промышленном производстве перед вакуумной упаковкой используют обработку инертным газом для предотвращения размножения анаэробных бактерий. Так сколько хранится копченая рыба в вакуумной упаковке? Ее срок годности в несколько раз дольше обычного, она сохраняет свои свойства на период до двух месяцев. Не так давно метод стал доступен и для домашнего повседневного применения. Если у вас дома есть вакууматор, то непременно используйте его перед отправкой продукта в холод.

Другие места хранения

Известно, что вяленая или сушеная рыба хорошо переносит хранение на чердаке, балконе или в подвале. Но разрешается ли в таких же условиях хранить копченую рыбу и сколько? Конечно, все зависит от условий, созданных в помещении. Температура не должна быть выше -10℃, а солнечные лучи не должны попадать на продукт. Хорошо, если есть возможность переложить рыбу льдом, так срок годности увеличится до 72 часов.

В соляном растворе

Раствор соли – это простейшее средство от бактерий и грибов. Помните, что в нем может храниться только рыба холодного копчения. Для приготовления рассола берут 1 часть соли на 2 части воды. Каждую рыбину оборачивают тканью, пропитанной этой соленой жидкостью. Затем тушки кладут в контейнер или оборачивают в фольгу для запекания и убирают в холод.

В коробках

Для складирования большой партии рыбы часто используют деревянные или пластмассовые ящики и коробки из плотного гофрированного картона. При этом каждую рыбину отдельно от остальных заворачивают в пергамент. Всю партию складывают в темном помещении с хорошей вентиляцией, а для защиты от насекомых, грибков и плесени накрывают плотным, но воздухопроницаемым материалом. Температура в комнате не должна превышать +6℃. Если это складское производственное помещение, то лучше, чтобы оно было оборудовано рециркулятором.

Так сколько в таких условиях хранится копченая рыба? Рекомендации те же, что и для рыбки без упаковки при такой же температуре: холодного копчения – до недели, а горячего – не более трех дней.

Особенности заморозки рыбы холодного и горячего копчения

Конечно, лучше замораживать копченую рыбу, чем выбрасывать, но не стоит при этом ждать сохранности всех ее вкусовых качеств. Чтобы рыба не испортилась и не потеряла вкус, придерживайтесь следующих рекомендаций по заморозке продукта:

1. Заворачивайте рыбку в крафт-бумагу. Это поможет сберечь аромат копчености и не позволит ему распространиться по всей морозильной камере.
2. По возможности используйте вакууматор.
3. Помните, что целые, не потрошенные туши холодного копчения нельзя хранить в замороженном виде дольше 14 дней.
4. Рыба горячего копчения не переносит замораживания, из-за такого хранения она превращается в «кашу».
5. Разделанная на порционные куски продукция хранится в морозильнике не более 5 дней.
6. Избегайте заморозки очищенного филе – этот продукт быстро потеряет свою структуру.
7. Оптимальной считается шоковая заморозка при температуре -30℃ и ниже.

Признаки порчи

При несоблюдении правил хранения или из-за нарушения технологии копчения, рыбные деликатесы быстро теряют годность. В них накапливаются вредные бактерии и различные токсичные вещества. Употреблять в пищу испорченные продукты запрещено: возможно развитие инфекционно-токсического шока. При подозрении на отравление, незамедлительно примите терапевтическую дозу любого имеющегося под рукой энтеросорбента, а спустя 2 часа – антибактериальное средство (левомицетин или энтерофурил). Если улучшений нет – вызовите врача.

Понять, что продукт испортился, можно по таким признакам:

• возник неприятный резкий запах;
• структура рыбных волокон стала слишком рыхлой;
• появился слизкий серо-зеленый налет;
• изменился цвет или появились подозрительные пятна;
• внутри брюшины стали видны следы плесени;
• мякоть начала легко и без усилий отставать от костей;
• около хорды видны признаки разложения тканей.

Не всегда появление белого налета на поверхности рыбы указывает на ее порчу. Иногда это свидетельствует о чрезмерной усушке или просаливании рыбы. Следы от соли легко стираются обычным растительным маслом. Такой продукт не несет опасности, но съедать его нужно как можно скорее.

Особенности хранения копченой рыбы разных сортов

Конечно, рыба разных подвидов отличается по своей структуре и составу. Далее рассмотрим особенности сохранения наиболее ценных и популярных промысловых сортов.

Особенности хранения масляной рыбы

Понятие «масляной рыбы» объединяет те торговые сорта, в составе которых содержится воск: макрель, скумбрия, палтус, сериорелла и другие. Это одни из самых жирных видов. Они обладают низкой продолжительностью хранения, так как рыбий жир быстро окисляется при контакте с воздухом и становится непригодным для пищи. Калорийность этих деликатесов очень высока, больше чем у лососевых, ведь массовая доля жира в них превышает 10%.

Так сколько же хранится копченая скумбрия? Срок хранения скумбрии холодного копчения, как и любой другой масляной рыбы, не превышает 10 дней. Масляную рыбу горячего копчения, как и копченый палтус, нельзя хранить дольше трех дней.

Как сохранить красную рыбу

К красным сортам рыбы относят такие ценные и питательные виды как форель, осетр, семга, горбуша, стерлядь, лосось и другие. Сохранить питательные свойства этой рыбы можно как при хранении в холодильнике, так и при замораживании.

Красную рыбу холодного копчения при температуре до +5℃ можно хранить даже меньше, чем скумбрию, всего неделю. При замораживании срок увеличивается до трех недель. Если у вас продукт горячего способа копчения, то в холодильнике он пролежит не более трех дней, а в морозилку его и вовсе не стоит класть – дорогой продукт попросту испортится.

Как продлить сроки годности продукта как можно дольше

Для увеличения срока хранения рыбы горячего или холодного копчения следуйте рекомендациям:

1. Не допускайте пересушивания воздуха, так как срок хранения рыбы при влажности менее 85% значительно сокращается.
2. Если при производстве рыба была обработана бактерицидными средствами, то гарантийный срок будет выше. Но стоит помнить, что эти вещества не защищают от появления грибков и плесени.
3. Погреба или подвалы не подходят для хранения копченых продуктов, так как не имеют подходящей системы вентиляции.
4. Для продления хранения используйте обработку крепким солевым раствором.
5. Вакуум значительно увеличивает срок жизни продукта.

Если у вас есть собственная коптильня, то, чтобы продлить срок хранения рыбы холодного или горячего копчения, нужно:

1. Положить несколько веточек можжевельника на угли.
2. Проследить за соблюдением технологии засола рыбы перед копчением.
3. Перед горячим методом обработки немного подсушить рыбу.
4. Обязательно удалять жабры, плавники, чешую и внутренности из брюшка рыбы – эти части наиболее уязвимы для паразитов и накопления токсичных отравляющих веществ.
5. Для лучшей обработки крупную тушу лучше разделить на порционные куски.

Полезные советы

Подытожив изложенную выше информацию, приведем список полезных советов. Придерживайтесь их и наслаждайтесь качественным и полезным продуктом без опасений.

1. Не замораживайте рыбу горячего копчения, она потеряет свой вкус и плотность волокон.
2. Не храните копчености в местах с плохой циркуляцией воздуха, они испортятся быстрее.
3. Защищайте продукцию от насекомых, особенно мух, которые любят откладывать личинки в рыбной мякоти.
4. Предпочитайте товар в вакуумной упаковке. Это продлит срок годности в несколько раз.
5. Чем жирнее рыба, тем скорее она портится. Употребляйте сельдь, скумбрию и салаку как можно скорее.
6. Соль затормаживает порчу продуктов, оборачивайте рыбу в пропитанную ею ткань. Не забывайте периодически ее разворачивать.
7. Если не планируете сразу съесть рыбный продукт, не берите его на природу. Он хранится не более двух часов.
8. После заморозки оттаивание рыбы должно быть постепенным, иначе есть риск испортить продукт.
9. Перед хранением рыбу лучше очистить и обезглавить. Так можно остановить разложение тканей.
10. Не замораживайте копченый продукт повторно. После этого рыба непригодна для еды.
11. Не употребляйте в пищу продукт, который кажется подозрительным. Отравление несвежей рыбой одно из наиболее опасных.

Была ли полезна эта статья? А как часто вы сталкиваетесь с вопросом хранения рыбы и какими методами пользуетесь еще? Поделитесь своим опытом в комментариях.